On en trouve de 3 sortes:                         (Voici une recette au plaisir du bol ici...) 

La meringue française : facile à faire

Monter les blancs puis incorporation du sucre glace.

C’est une meringue très sensible à l'humidité. Elle blondit facilement à la cuisson. Elle est consistance friable et fondante en bouche.

La meringue suisse :

Dite aussi meringue sur le feu, blancs et sucre glace monté ensemble au départ en bain marie. Elle est moins aéré que la meringue Française mais elle est résistante à l'humidité. On l’utilise essentiellement  pour  les décors et aussi pour des petits fours, pour les coques de vacherins, les intérieurs de glaces (mystères) les fours secs, la Pavlova, les meringues aux amandes etc ...

La meringue italienne : difficile à réaliser

Une fois les blancs montés on incorpore un sirop de sucre 110° à 118°, 120° ne peut plus cuire à cause de la stérilisation des blancs par la chaleur du sirop de sucre. C'est, de très loin, la meringue la plus utilisée : Base de : tartes meringuées, les mousses de fruits, du nougat blanc, des shamallows, des sorbets de fruits, utilisée pour les macarons, la crème au beurre à l'italienne, elle est parfaite pour  masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes,  soufflés glacés… Elle supporte parfaitement  la coloration au chalumeau !